製菓衛生師試験 製菓理論 練習問題 第6問: 糖とアミノ酸が共存する状態で加熱されたときに起こり、パンや焼き菓子の焼き色と香ばしさを生む反応はどれか。

正解: 1. メイラード反応

メイラード反応(アミノカルボニル反応)は、還元糖のカルボニル基とアミノ酸などのアミノ基が反応して褐色物質(メラノイジン)と多様な香気成分を生じる反応です。パンの皮の色や焼き菓子の香ばしさはこの反応によります。2のカラメル化は糖単独の加熱で起こる褐変で、アミノ酸を必要としない点が異なります。3の糊化はでんぷんが水と熱で膨潤する現象、4の老化は糊化したでんぷんが時間とともに硬くなる現象です。

関連キーワード: メイラード反応・焼き色・還元糖