スポンジケーキの共立て法と別立て法の違いとして正しいものはどれか。 | 製菓理論 | 製菓衛生師試験

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上級製菓理論難易度目安約 30%

スポンジケーキの共立て法と別立て法の違いとして正しいものはどれか。

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正解: 3. 共立て法は全卵を泡立て、別立て法は卵白と卵黄を分けて泡立てる

共立て法は全卵を一緒に泡立てる方法で、きめが細かくしっとりした生地になります。別立て法は卵白と卵黄を分け、卵白でメレンゲを作ってから合わせる方法で、軽くふんわりした生地になります。卵黄の脂質は泡立ちを妨げるため、別立て法のほうが強い気泡を作りやすいという違いがあります。

関連キーワード: 共立て法・別立て法・メレンゲ

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