製菓衛生師試験 製菓理論 練習問題 第4問: 卵黄に含まれ、水と油を混ざりやすくする乳化作用をもつ成分はどれか。

正解: 4. レシチン

卵黄に含まれるレシチンはリン脂質の一種で、分子内に水になじむ部分と油になじむ部分をあわせ持つため、本来混ざらない水と油を安定して混ぜ合わせる乳化剤として働きます。マヨネーズが分離せずに保たれるのはこの作用によるものです。2のペクチンは果実などに含まれ、糖と酸の存在下でゲル化してジャムを固める多糖類です。3のデキストリンはでんぷんの分解物、1のグリアジンは小麦粉のたんぱく質です。

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