製菓衛生師試験 製菓理論 練習問題 第24問: 和菓子の材料である求肥の主原料はどれか。

正解: 4. 白玉粉や餅粉などのもち米の粉

求肥は、白玉粉や餅粉といったもち米を原料とする粉に、砂糖と水あめを加えて練り上げたものです。砂糖を多く加えることで水分活性が下がり、時間が経っても軟らかさが保たれます。もち米はでんぷんがほぼアミロペクチンのみで構成されるため強い粘りが出ます。寒天は海藻、くず粉はくずの根が原料で別の材料です。

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