製菓衛生師試験 製菓理論 練習問題 第9問: でんぷんが水とともに加熱されて膨潤し、粘りのある状態になる現象はどれか。

正解: 1. 糊化

生のでんぷん(ベータでんぷん)は水を加えて加熱すると、水を吸って膨潤し、粒の構造が崩れて粘りのある糊状になります。この現象が糊化(アルファ化)で、カスタードクリームがとろみを持つのはこの働きによります。糊化したでんぷんを放置すると、水分が抜けて硬くなり食味が落ちます。これが老化(ベータ化)で、選択肢1にあたります。老化は低温で進みやすいため、パンの保存では冷蔵よりも冷凍が適しています。

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