製菓衛生師試験 製菓理論 練習問題 第9問: でんぷんの構造と、糊化が起こる条件に関する記述として、正しいものはどれか。

正解: 1. 砂糖を多く加えると、でんぷんが糊化し始める温度は高くなる

砂糖は水と強く結びつくため、でんぷん粒が吸える水が減り、糊化が始まる温度が高くなります。砂糖の多い生地やあんで糊化が遅れるのはこのためです(1は正しい)。 2は誤りで、アミロースを約2割含むのはうるち米のでんぷんで、もち米のでんぷんはほぼ全部がアミロペクチンです。 3は誤りで、ぶどう糖がほぼ一列につながっているのはアミロースで、アミロペクチンは枝分かれの多い構造をもちます。 4は逆で、じゃがいもでんぷんは60℃付近で糊化し始め、65〜70℃程度で糊化するコーンスターチより低い温度で糊になります(農畜産業振興機構「でん粉の調理特性」)。

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