重曹(炭酸水素ナトリウム)を単独で使った場合に起こりやすいことはどれか。 | 製菓理論 | 製菓衛生師試験

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上級製菓理論難易度目安約 35%

重曹(炭酸水素ナトリウム)を単独で使った場合に起こりやすいことはどれか。

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正解: 4. アルカリ性が残り、生地が黄色みを帯びて独特の風味が出る

重曹は加熱により二酸化炭素を発生して生地を膨らませますが、反応後に炭酸ナトリウムが残るためアルカリ性に傾きます。その結果、生地が黄色みを帯び、独特の風味が出ます。どら焼きなど、この色と風味を生かす菓子もあります。ベーキングパウダーが重曹に酸性剤を組み合わせているのは、このアルカリを中和して色と風味への影響を抑えるためです。

関連キーワード: 重曹・炭酸水素ナトリウム・アルカリ性

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