製菓衛生師試験 製菓理論 練習問題 第14問: バターを撹拌して空気を含ませ、生地を軽く仕上げる性質はどれか。

正解: 2. クリーミング性

クリーミング性は、バターなどの固形油脂を撹拌したときに空気を抱き込む性質で、バターケーキの軽い食感を作ります。ショートニング性は生地のグルテンのつながりを妨げてもろく砕けやすくする性質で、クッキーのサクサク感に関わります。可塑性は力を加えると形が変わり保たれる性質で、パイの折り込みに必要です。油脂の3つの性質は用途と対で覚えます。

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