製菓衛生師試験 製菓理論 練習問題 第2問: 一般に、たんぱく質含量が最も多く、パンの製造に主に用いられる小麦粉はどれか。

正解: 2. 強力粉

小麦粉はたんぱく質含量によって分類され、多い順に強力粉、中力粉、薄力粉となります。たんぱく質が多いほどグルテンを多く形成し、生地が強くなるため、ガスを保持してよくふくらむパンに向きます。薄力粉はたんぱく質が少なくグルテンが弱いため、さっくりした食感が求められるスポンジケーキやクッキーに向きます。中力粉はうどんなどに使われます。4の全粒粉は小麦を丸ごと挽いたもので、たんぱく質量による分類とは別の区分です。

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