製菓衛生師試験 製菓理論 練習問題 第2問: 製菓・製パンに用いる小麦粉の種類と品質に関する記述として、正しいものはどれか。

正解: 4. 製粉後に寝かせた小麦粉は、製パン性がよくなる

製粉した直後の小麦粉は品質が落ち着いておらず、一定期間寝かせて熟成(エージング)させると、生地の性質が整ってパンがよく膨らむようになります(4が正しい)。 1は誤りで、薄力粉の原料は主に粒のやわらかい軟質小麦で、硬質小麦は強力粉の原料です。 2は逆で、強力粉は粒子が粗くさらさらして握っても固まりにくく、薄力粉は粒子が細かく握ると固まります。 3は誤りで、うどんに主に用いられるのは、たんぱく質の量が強力粉と薄力粉の中間の中力粉で、うどん粉とも呼ばれます。

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