ベーキングパウダーの主成分の組み合わせとして正しいものはどれか。 | 製菓理論 | 製菓衛生師試験

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中級製菓理論難易度目安約 62%

ベーキングパウダーの主成分の組み合わせとして正しいものはどれか。

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正解: 3. 炭酸水素ナトリウムと酸性剤

ベーキングパウダーは、炭酸水素ナトリウム(重曹)を基剤とし、これに酸性剤と、反応を抑えて保存性を保つための遮断剤(でんぷんなど)を組み合わせた膨張剤です。水分と熱によって重曹と酸性剤が反応し、二酸化炭素を発生させて生地をふくらませます。重曹単独でも膨張しますが、アルカリ性が残って色が黄色く変わり独特の風味が出やすいため、酸性剤を組み合わせて中和する設計になっています。1のイーストは生物膨張剤で別の分類です。

関連キーワード: ベーキングパウダー・炭酸水素ナトリウム・膨張剤

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