製菓衛生師試験 製菓理論 練習問題 第7問: ベーキングパウダーの成分と使い方に関する記述として、正しいものはどれか。

正解: 3. でんぷんなどの遮断剤が、保存中に反応が進むのを防いでいる

ベーキングパウダーは、炭酸水素ナトリウムと酸性剤に、コーンスターチなどの遮断剤(分散剤)を加えたもので、遮断剤が湿気を吸って両者の接触を妨げ、保存中に反応が進むのを防ぎます。 1は誤りで、酒石酸は低い温度から反応しやすい速効性の酸性剤です。遅効性にはピロリン酸ナトリウムなどが用いられます。2も誤りで、使いすぎると気泡が粗く大きくなり、生地が縮んだり苦味が出たりします。4も誤りで、混ぜた後に長く置くとガスが抜けてしまうため、なるべく早く焼成します。

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