チョコレートの表面が白く粉をふいたようになる現象のうち、脂肪が原因で起こるものはどれか。 | 製菓理論 | 製菓衛生師試験

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上級製菓理論難易度目安約 48%

チョコレートの表面が白く粉をふいたようになる現象のうち、脂肪が原因で起こるものはどれか。

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正解: 4. ファットブルーム

ファットブルームは、温度変化によってカカオバターが表面に浮き出て再結晶する現象で、高温にさらされたときに起こります。一方シュガーブルームは、湿気によって表面の糖が溶けて再結晶する現象で、冷たいチョコレートを急に温かい場所に出したときなどに起こります。原因が脂肪か糖かで名前が分かれるため、保存環境と対で覚えます。

関連キーワード: ファットブルーム・シュガーブルーム・保存

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