製菓衛生師試験 製菓理論 練習問題 第8問: パン生地の発酵において、パン酵母(イースト)が糖を分解して生成する主なものはどれか。

正解: 4. 二酸化炭素とアルコール

パン酵母は生地中の糖をアルコール発酵によって分解し、二酸化炭素とエチルアルコールを生成します。発生した二酸化炭素がグルテンの膜に保持されることで生地がふくらみ、アルコールや副生成物が香りに寄与します。焼成時にはアルコールの大部分が揮発します。2の乳酸や酢酸は乳酸菌などによる発酵で生じるもので、サワー種の風味に関わりますが、パン酵母の主生成物ではありません。

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