製菓衛生師試験 製菓理論 練習問題 第8問: パン酵母(イースト)の性質と、パン生地の発酵に関わる材料の働きに関する記述として、正しいものはどれか。

正解: 3. 砂糖の多い生地では、浸透圧が高くなるため、酵母の働きが弱まる

パン酵母は糖を分解して二酸化炭素とアルコールを作りますが、砂糖の配合が多い生地では浸透圧が高くなって酵母の細胞から水が奪われ、働きが弱まります。このため、砂糖の多い菓子パンの生地には耐糖性の酵母が使われます(3は正しい)。 1は誤りで、食塩は味を付け、グルテンを引き締めるために加えるもので、酵母の発酵に対してはむしろ抑える方向に働き、過発酵を防ぐ調整役になります。 2は誤りで、インスタントドライイーストは粒が細かく溶けやすいため、予備発酵をせずに粉に直接混ぜて使えます。予備発酵が必要なのは通常のドライイーストです。 4は誤りで、パン酵母は菌体の外側にあるインベルターゼでショ糖をブドウ糖と果糖に分解し、発酵に利用します。

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