製菓衛生師試験 製菓理論 練習問題 第11問: チョコレートのテンパリング(調温)を行う主な目的はどれか。

正解: 3. カカオバターの結晶を安定した型に揃え、つやと口どけをよくするため

チョコレートに含まれるカカオバターは複数の結晶型をとり、そのうち安定な型に揃えると、なめらかな口どけ、きれいなつや、型離れのよさが得られます。この温度操作がテンパリングです。調温が不十分だと表面が白っぽくなるブルームが起きたり、口どけが悪くなったりします。糖の溶解や水分蒸発を目的とする操作ではありません。

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