製菓衛生師試験 製菓理論 練習問題 第1問: 小麦粉の生地に形成されるグルテンに関する記述として、正しいものはどれか。

正解: 1. グルテンを形づくるたんぱく質のうち、グリアジンは主に粘りと伸びに、グルテニンは主に弾力に関わる

グルテンは、小麦粉のたんぱく質であるグリアジンとグルテニンが水を加えてこねることで結びついたもので、グリアジンが主に粘りと伸び(伸展性)を、グルテニンが主に弾力を生地に与えます。2の食塩は、逆にグルテンの網目構造を引き締め、生地の弾力を強めます。3の砂糖は水を引きつける性質が強く、グルテンの形成に使われる水を奪うため、多く加えるほどグルテンはできにくくなります。 4は逆で、生地を水中でもみ洗いすると、でんぷんが水に流れ出て、粘りのあるグルテンが塊として残ります。

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