小麦粉に水を加えてこねたときに形成され、生地に粘りと弾力を与えるたんぱく質はどれか。 | 製菓理論 | 製菓衛生師試験

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初級製菓理論難易度目安約 72%

小麦粉に水を加えてこねたときに形成され、生地に粘りと弾力を与えるたんぱく質はどれか。

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正解: 1. グルテン

小麦粉に含まれるグリアジンとグルテニンという2種のたんぱく質は、水を加えてこねることで結びつき、粘りと弾力をあわせ持つグルテンを形成します。グルテンは生地の骨格となり、発酵で生じたガスを保持してパンをふくらませる役割を担います。2のカゼインは牛乳の主要たんぱく質、3のコラーゲンは動物の結合組織のたんぱく質、4のアルブミンは卵白などに含まれるたんぱく質で、いずれも小麦粉の粘弾性を担うものではありません。

関連キーワード: グルテン・グリアジン・グルテニン・小麦粉

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