製菓衛生師試験 製菓理論 練習問題 第3問: 卵白の泡立ちと、できた泡の安定に関する記述として、正しいものはどれか。

正解: 2. 卵白に砂糖を加えると泡立ちにくくなるが、できた泡は細かく安定する

砂糖は卵白の水分を引きつけて粘りを増すため、泡立ちにくくなりますが、できた泡はきめが細かく、つぶれにくくなります。 1は逆で、卵白は温度が高いほうが泡立ちやすく、冷たい卵白は泡立ちにくい代わりに安定した泡になります。3も誤りで、卵黄の脂質は泡の膜を壊すため、少量でも混ざると泡立ちが悪くなり、できた泡も消えやすくなります。4も誤りで、産卵から日がたつと濃厚卵白が水様化して水様卵白の割合が増え、泡立ちやすい反面、泡は不安定になります。

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