製菓衛生師試験 製菓理論 練習問題 第3問: スポンジケーキの膨張に主に関わる、卵白の性質はどれか。

正解: 3. 起泡性

卵白は撹拌すると空気を抱き込んで泡立ち、その泡が生地中に細かい気泡として分散します。加熱によって気泡内の空気が膨張し、同時に卵たんぱく質が凝固して構造が固定されることで、スポンジケーキがふくらみます。この泡立つ性質が起泡性です。2の乳化性は卵黄に含まれるレシチンによるもので、マヨネーズやバタークリームで働きます。1の熱凝固性は加熱で固まる性質で、プリンの凝固などに関わります。

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