製菓衛生師試験 製菓理論 練習問題 第13問: 生クリームを泡立てる(ホイップする)ときに関わる主成分はどれか。

正解: 1. 乳脂肪

生クリームの泡立ちは乳脂肪の働きによるものです。撹拌によって脂肪球の膜が壊れ、脂肪どうしがつながって気泡を抱え込む構造を作ります。乳脂肪分が高いほど泡立ちやすく、ホイップ用には脂肪分の高いものが用いられます。温度が高いと安定しないため、ボウルごと冷やしながら泡立てるのが基本です。カゼインは牛乳の主要たんぱく質ですが、ホイップの主役ではありません。

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