食品衛生学

正解: 3. 黄色ブドウ球菌とボツリヌス菌

解説: 細菌性食中毒は、菌が食品中で増殖する際に作った毒素を食品とともに摂取して発症する毒素型と、食品とともに取り込まれた菌が腸管内で増殖するなどして発症する感染型に大別されます。黄色ブドウ球菌（毒素はエンテロトキシン）とボツリヌス菌（毒素は神経毒）は毒素型の代表です。サルモネラ属菌と腸…

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正解: 2. 産生する毒素(エンテロトキシン)は熱に強く、通常の加熱調理では分解されない

解説: 黄色ブドウ球菌が産生するエンテロトキシンは耐熱性が高く、通常の加熱調理では分解されません。そのため菌を殺しても毒素が残り食中毒が起こります。予防の要点は、毒素を作らせないこと、すなわち手指の傷や化膿巣から食品を汚染させないことと、調理後に低温で保存して菌を増やさないことです。潜伏…

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正解: 1. 菌が産生する毒素は熱に弱く、80℃で20分程度の加熱で失活する

解説: ボツリヌス菌は酸素があると増殖できない偏性嫌気性菌で、芽胞を作り、缶詰・瓶詰・真空包装食品・いずしなど酸素の少ない食品が原因になります（4は誤り）。芽胞には熱に強いものがありますが、菌が産生する神経毒そのものは熱に弱く、80℃で20分程度または100℃で1〜2分程度の加熱で失活し…

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正解: 4. 好塩性の細菌で、主な原因食品は生の海産魚介類である

解説: 腸炎ビブリオは生育に3%程度の塩分を必要とする好塩性の細菌で、海水や汽水域に分布し、水温の高い夏場に生の海産魚介類や、それから二次汚染した食品を原因として発生します（4は正しい）。真水では増殖しにくいため、魚介類を真水の流水でよく洗うことが予防の一つになり、1は誤りです。芽胞は作…

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正解: 2. 主な原因食品は加熱不足の鶏肉や、生肉から二次汚染した食品である

解説: カンピロバクターは鶏や牛などの腸管に広く分布し、生や加熱不十分な鶏肉・鶏レバーや、生肉から調理器具などを介して二次汚染した食品が主な原因です。数百個程度の少ない菌量でも感染します（2は正しい）。酸素濃度5〜15%程度の環境で増える微好気性菌で、大気中や乾燥状態では徐々に菌数が減る…

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正解: 4. 人の腸管でのみ増殖し、食品中では増殖しない

解説: ノロウイルスは人の腸管でのみ増殖し、食品中では増殖しません。少量のウイルスでも発症し、二枚貝の生食や、感染した調理従事者を介した食品の汚染が主な感染経路です。エタノールなどのアルコールは効きにくく、次亜塩素酸ナトリウムによる消毒や、中心部まで十分に加熱することが有効です。したがっ…

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正解: 3. 原因となる毒素は、食品とともに取り込まれた菌が腸管内で芽胞を作るときに産生される

解説: ウエルシュ菌食中毒は、食品中で増えた菌を食べ、その菌が腸管内で増えて芽胞を作るときに産生されるエンテロトキシンによって起こります(3は正しい)。1は誤りで、ウエルシュ菌は酸素があると増殖できない偏性嫌気性菌で、加熱で酸素が追い出された大鍋の底のほうで増えます。2は誤りで、エンテロ…

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正解: 1. つけない・増やさない・やっつける

解説: 厚生労働省は、細菌による食中毒を防ぐ基本として、食中毒菌を「つけない」（手洗い、器具の洗浄や使い分け）、「増やさない」（低温での保存、速やかな調理と喫食）、「やっつける」（加熱、殺菌）の三原則を示しています（1は正しい）。「持ち込まない」「広げない」は、食品中では増えずに人を介し…

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正解: 1. 措置の基準は、厚生労働大臣が厚生労働省令で定める

解説: 食品衛生法第51条第1項は、厚生労働大臣が厚生労働省令で、施設の内外の清潔保持、ねずみ及び昆虫の駆除その他一般的な衛生管理に関すること（第1号）と、食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取組に関すること（第2号）について基準を定めるとしています（1は…

根拠・参照資料: 食品衛生法第51条、第52条

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正解: 3. 消毒用アルコールは、手を拭く前のぬれた手にすり込む

解説: 大量調理施設衛生管理マニュアルの手洗いマニュアル(別添2)は、石けんで洗い、洗い流した後に使い捨てペーパータオル等で拭き、それから消毒用のアルコールをすり込む順としています。ぬれた手に使うとアルコールが薄まって効果が落ちるため、3が誤りです。1は正しく、作業開始前や用便後などマニ…

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正解: 2. マイナス20℃で24時間以上冷凍すると、幼虫は死滅する

解説: アニサキスはサバ・アジ・イカなどの海産魚介類に寄生する線虫で、近年は原因物質別の食中毒事件数で最も多い部類に入ります。幼虫は酢・塩・わさび・しょうゆでは死滅しないため、しめ鯖でも発症例があります。予防の基本は、マイナス20℃で24時間以上の冷凍、または70℃以上（60℃なら1分以…

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正解: 4. 魚のヒスチジンが、細菌の酵素でヒスタミンに変わって起こる

解説: ヒスタミン食中毒は、魚肉などに含まれるアミノ酸のヒスチジンに、ヒスタミン産生菌の酵素が作用してヒスタミンに変わることで起こります（4は正しい）。主な原因食品は、ヒスチジンを多く含むマグロ・カツオ・サバ・イワシ・ブリなどの赤身魚とその加工品で、1は誤りです。一度生成されたヒスタミン…

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正解: 2. 芽の部分や、光に当たって緑色になった皮の部分に多く含まれる

解説: ジャガイモに含まれるソラニンやチャコニンは、芽や皮の部分で増えやすく、長時間光に当たったり傷が付いたりすると増えます（2は正しい、1は誤り）。光に当たると葉緑素（クロロフィル）が増えて皮が緑色になるため、緑色になったイモには毒素が多いと考えられますが、緑色は葉緑素の色で、毒素の色…

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正解: 4. フグ毒（テトロドトキシン）は、加熱しても分解されない

解説: テトロドトキシンは神経毒で、煮る・焼くなどの通常の加熱調理では分解されません。フグ毒は卵巣や肝臓などの内臓に多く蓄積するため、フグの処理には都道府県の定める資格・認定が必要です。ホタテガイやアサリなどの二枚貝が持つ麻痺性貝毒・下痢性貝毒は、餌である有毒プランクトンに由来して貝の体…

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正解: 3. 亜硝酸ナトリウム ── 発色剤

解説: 亜硝酸ナトリウムはハム・ソーセージなどの色調を保つ発色剤として使用されます。アスパルテームはアミノ酸系の甘味料で、L-フェニルアラニン化合物を含む旨の表示が必要です。ソルビン酸は微生物の増殖を抑える保存料、次亜塩素酸ナトリウムは殺菌料です。添加物は「物質名」と「用途」の組み合わせ…

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正解: 1. 大豆

解説: 表示が義務付けられている特定原材料は、食品表示基準別表第14に掲げる、えび・カシューナッツ・かに・くるみ・小麦・そば・卵・乳・落花生の9品目です。くるみとカシューナッツは、木の実類によるアレルギーの増加を受けて近年の改正で順次追加されました（改正直後は経過措置により旧表示の製品も…

根拠・参照資料: 食品表示基準第3条

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正解: 1. エタノールは、無水のものより、水で70〜80%前後に薄めたもののほうが殺菌力が高い

解説: エタノールは、水を含まない無水エタノールよりも、水で薄めた70〜80%前後(消毒用エタノールの濃度)のほうが一般の細菌に対する殺菌力が高くなります(1は正しい)。2は誤りで、殺菌灯の紫外線は直進して物の表面で吸収され、一般のガラスもほとんど通らないため、容器の内側や物の陰には効果…

関連キーワード: 殺菌・紫外線殺菌灯・エタノール・逆性石けん・次亜塩素酸ナトリウム

正解: 4. 合成樹脂製の器具・容器包装には、安全性が評価された物質のみ使用を認めるポジティブリスト制度が導入されている

解説: 食品衛生法第18条第3項に基づき、合成樹脂製の器具・容器包装については、安全性が評価されて規格に収載された物質でなければ原則として使用できないポジティブリスト制度が導入されています。対象材質は合成樹脂であり、金属ではありません。同条第2項により、定められた規格に合わない器具・容器…

根拠・参照資料: 食品衛生法第18条

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正解: 3. 主な原因食品は、チャーハンやピラフなどの米飯類やめん類である

解説: セレウス菌は土壌などに広く分布し、熱に強い芽胞をつくる菌です。嘔吐型は、菌が食品の中で増殖する間に嘔吐毒（セレウリド）を産生する毒素型の食中毒で、主な原因食品はチャーハンやピラフなどの米飯類や、焼きそば・スパゲッティなどのめん類です。したがって3が正しい記述です。1は誤りで、芽胞…

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正解: 2. 冷凍食品の保存温度の基準は、−15℃以下である

解説: 冷凍食品の保存基準は、食品衛生法に基づく「食品、添加物等の規格基準」（昭和34年厚生省告示第370号）で−15℃以下と定められています。したがって2が正しい記述です。業界の自主的な基準や国際規格では−18℃以下で管理されることが多いものの、法令上の保存基準は−15℃以下です。1は…

根拠・参照資料: 食品、添加物等の規格基準（昭和34年厚生省告示第370号）冷凍食品の保存基準

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