製菓衛生師試験 製菓理論 練習問題 第21問: パン生地の一次発酵の主な目的として適切なものはどれか。

正解: 1. 酵母が二酸化炭素を発生させて生地を膨らませ、同時に風味を形成するため

一次発酵では、パン酵母が糖を分解して二酸化炭素とアルコールを生成し、生地が膨張します。同時に生成される有機酸やアルコールがパンの風味を作ります。生地の熟成によってグルテンの構造も整い、伸展性が高まります。グルテンを分解するのではなく、むしろ扱いやすい状態に整える工程です。

関連キーワード: 一次発酵・パン酵母・グルテン