製菓衛生師試験 製菓理論 練習問題 第10問: ゼラチンと寒天の性質を比較した記述として正しいものはどれか。

正解: 3. ゼラチンは動物のコラーゲン由来、寒天は海藻由来である

ゼラチンは動物の皮や骨に含まれるコラーゲンを加熱抽出して得られるたんぱく質で、寒天はテングサなどの海藻から得られる多糖類です。由来が違うため性質も異なり、ゼラチンは比較的低い温度で溶け口どけがよく、体温付近で溶けるのに対し、寒天はより高い温度で溶かす必要があり、固まったものは常温でも安定します。またゼラチンはたんぱく質分解酵素を含む生のパイナップルやキウイを加えると固まりにくくなります。

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