卵のたんぱく質が加熱によって固まる性質を利用した菓子はどれか。 | 製菓理論 | 製菓衛生師試験

問題 17 / 24あと 3 問で 80% の位置

上級製菓理論難易度目安約 31%

卵のたんぱく質が加熱によって固まる性質を利用した菓子はどれか。

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正解: 1. カスタードプディング

カスタードプディングは、卵のたんぱく質が加熱で変性・凝固する熱凝固性を利用して固めた菓子です。加熱が強すぎると凝固が進みすぎて気泡が入り、すが立ちます。メレンゲは卵白の起泡性、キャラメルは砂糖のカラメル化、ゼリーはゼラチンや寒天のゲル化を利用したもので、いずれも別の性質です。

関連キーワード: 熱凝固性・カスタード・すが立つ

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