製菓衛生師試験 製菓理論 練習問題 第19問: 膨張の仕組みによる分類で、パイ生地やシュー生地の膨らみに主に関わるものはどれか。

正解: 3. 物理膨張(水蒸気や空気による)

パイ生地は折り込んだ層の間の水分が水蒸気になって層を持ち上げ、シュー生地は加熱で発生した水蒸気が生地を内側から押し広げて空洞を作ります。どちらも化学反応や微生物ではなく物理的な力による膨張です。化学膨張はベーキングパウダーや重曹、生物膨張はパン酵母によるもので、仕組みが異なります。

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