製菓衛生師試験 食品衛生学 練習問題 第13問: ジャガイモによる食中毒に関する記述として正しいものはどれか。

正解: 2. 発芽部分や、光が当たって緑色になった皮の部分には、有毒成分が多く含まれる

ジャガイモの芽や緑変した皮の部分には、ソラニンやチャコニンというグリコアルカロイド系の自然毒が多く含まれます。これらは通常の加熱調理ではほとんど分解されないため、芽と緑色の部分を十分に取り除くことが予防の基本です。また、未熟な小さいイモは全体に毒素が多いので使用を避けます。学校の菜園で栽培した未熟なジャガイモによる集団食中毒が実際に繰り返し起きており、植物性自然毒の代表例として頻出です。

関連キーワード: ソラニン・自然毒・ジャガイモ・植物性自然毒