製菓衛生師試験 食品衛生学 練習問題 第3問: ボツリヌス菌とボツリヌス食中毒に関する記述として正しいものはどれか。

正解: 1. 菌が産生する毒素は熱に弱く、80℃で20分程度の加熱で失活する

ボツリヌス菌は酸素があると増殖できない偏性嫌気性菌で、芽胞を作り、缶詰・瓶詰・真空包装食品・いずしなど酸素の少ない食品が原因になります（4は誤り）。芽胞には熱に強いものがありますが、菌が産生する神経毒そのものは熱に弱く、80℃で20分程度または100℃で1〜2分程度の加熱で失活します（1は正しい）。ボツリヌス食中毒の潜伏期間は一般に8〜36時間程度で、視力低下や嚥下障害などの神経麻痺症状が特徴です（3は誤り）。乳児ボツリヌス症の原因食品として知られるのははちみつで、1歳未満の乳児には与えないようにします（2は誤り）。

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