製菓衛生師試験 食品衛生学 練習問題 第19問: セレウス菌（嘔吐型）による食中毒に関する記述として正しいものはどれか。

正解: 4. 産生された嘔吐毒（セレウリド）は加熱に強く、喫食前の再加熱では防げない

セレウス菌は土壌などに広く分布する芽胞形成菌で、嘔吐型の主な原因食品は米飯・ピラフ・めん類などのでんぷん質食品です。芽胞は加熱調理に耐えて生き残り、調理後の食品を室温に放置する間に発芽・増殖して嘔吐毒セレウリドを産生します。セレウリドは126℃で90分加熱しても失活しないほど熱に強いため、食べる直前に再加熱しても発症を防げません。予防は「調理後は速やかに食べる・保存するなら小分けして急冷する」ことです。嘔吐型の潜伏期間は30分〜6時間程度と短いのが特徴です。

関連キーワード: セレウス菌・セレウリド・芽胞・嘔吐型・食中毒