製菓衛生師試験 食品衛生学 練習問題 第17問: 菓子製造施設における殺菌・消毒に関する記述として正しいものはどれか。

正解: 3. 逆性石けんは、普通の石けんと混ぜて使うと殺菌力が低下する

逆性石けん（陽イオン界面活性剤）は殺菌力が強い一方で洗浄力は弱く、陰イオンである普通の石けんと混ざると互いに打ち消し合って殺菌力が低下します。手指の消毒では、普通の石けんで洗浄して十分にすすいだ後に逆性石けんを使います。消毒用アルコールは70%前後の濃度で最も効果が高く、ぬれた手では薄まって効果が落ちるため、よく乾かしてから使います。煮沸消毒では栄養型の細菌は死滅しますが、芽胞は耐えて生き残ります。次亜塩素酸ナトリウムはノロウイルスにも有効な消毒薬ですが、金属腐食性がある点に注意が必要です。

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