製菓衛生師試験 食品衛生学 練習問題 第12問: ヒスタミンによる食中毒（アレルギー様食中毒）に関する記述として正しいものはどれか。

正解: 3. 魚に含まれるヒスチジンが、不適切な温度管理により細菌の働きでヒスタミンに変わることで起こる

ヒスタミン食中毒は、マグロ・サバ・カジキ・イワシなどの赤身魚に多く含まれるアミノ酸のヒスチジンが、常温放置などの不適切な温度管理によってヒスタミン産生菌の酵素でヒスタミンに変換されることで起こります。一度生成されたヒスタミンは加熱調理では分解されないため、調理段階では防げず、漁獲から消費までの一貫した低温管理が唯一の予防策です。喫食後数分〜1時間程度で顔面紅潮・じんましん・頭痛などのアレルギーに似た症状が現れます。原因は白身魚ではなく赤身魚です。

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