製菓衛生師試験 食品衛生学 練習問題 第5問: カンピロバクターによる食中毒に関する記述として正しいものはどれか。

正解: 2. 主な原因食品は加熱不足の鶏肉や、生肉から二次汚染した食品である

カンピロバクターは鶏や牛などの腸管に広く分布し、生や加熱不十分な鶏肉・鶏レバーや、生肉から調理器具などを介して二次汚染した食品が主な原因です。数百個程度の少ない菌量でも感染します（2は正しい）。酸素濃度5〜15%程度の環境で増える微好気性菌で、大気中や乾燥状態では徐々に菌数が減るため3は誤りです。潜伏期間は2〜7日と他の食中毒に比べて長く、症状は下痢・腹痛・発熱が中心なので1も誤りです。腸管内で増殖して発症する感染型であり、4も誤りです。予防は中心部までの十分な加熱と、生肉用の器具の使い分けです。

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