製菓衛生師試験 食品衛生学 練習問題 第2問: 黄色ブドウ球菌による食中毒の特徴として正しいものはどれか。

正解: 4. 産生する毒素(エンテロトキシン)は熱に強く、通常の加熱調理では分解されない

黄色ブドウ球菌が産生するエンテロトキシンは耐熱性が高く、通常の加熱調理では分解されません。そのため菌を殺しても毒素が残り食中毒が起こります。予防の要点は、毒素を作らせないこと、すなわち手指の傷や化膿巣から食品を汚染させないことと、調理後に低温で保存して菌を増やさないことです。潜伏期間は短く数時間程度なので3は誤りです。1の芽胞形成と真空包装での増殖はボツリヌス菌の特徴です。

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