ウエルシュ菌による食中毒の予防として最も適切なものはどれか。 | 食品衛生学 | 製菓衛生師試験

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中級食品衛生学難易度目安約 62%

ウエルシュ菌による食中毒の予防として最も適切なものはどれか。

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正解: 1. 加熱調理後は小分けにして速やかに冷却し、再加熱は十分に行う

ウエルシュ菌は芽胞を形成するため、通常の加熱では死滅せずに生き残ります。カレーやスープなど大量調理した食品を鍋ごと放置すると、冷めていく過程で嫌気的な環境と適温が生まれ、芽胞から発芽した菌が急速に増殖します。したがって加熱後は小分けにして速やかに冷却し、提供前に十分再加熱することが要点です。2はまさに増殖しやすい条件を作るため誤りです。3・4は有効な予防策とはいえません。

関連キーワード: ウエルシュ菌・芽胞・大量調理

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