製菓衛生師試験 食品衛生学 練習問題 第7問: カレーやシチューなどを大量に調理したときに起こりやすいウエルシュ菌食中毒に関する記述として、正しいものはどれか。

正解: 3. 原因となる毒素は、食品とともに取り込まれた菌が腸管内で芽胞を作るときに産生される

ウエルシュ菌食中毒は、食品中で増えた菌を食べ、その菌が腸管内で増えて芽胞を作るときに産生されるエンテロトキシンによって起こります(3は正しい)。 1は誤りで、ウエルシュ菌は酸素があると増殖できない偏性嫌気性菌で、加熱で酸素が追い出された大鍋の底のほうで増えます。 2は誤りで、エンテロトキシンは60℃10分程度で失活する熱に弱いたんぱく質です。 4は誤りで、増殖できる温度は12〜50℃程度、至適温度は43〜45℃で、体温より高い温度でもよく増えます。耐熱性の芽胞は100℃で1〜6時間の加熱にも耐え、大鍋がゆっくり冷める間に発芽して増えるため、加熱後は小分けにして速やかに冷却します。

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