製菓衛生師試験 食品衛生学 練習問題 第14問: 動物性自然毒に関する記述として正しいものはどれか。

正解: 1. フグ毒（テトロドトキシン）は、加熱しても分解されない

テトロドトキシンは神経毒で、煮る・焼くなどの通常の加熱調理では分解されません。フグ毒は卵巣や肝臓などの内臓に多く蓄積するため、フグの処理には都道府県の定める資格・認定が必要です。ホタテガイやアサリなどの二枚貝が持つ麻痺性貝毒・下痢性貝毒は、餌である有毒プランクトンに由来して貝の体内に蓄積したもので、貝が自ら合成するものではなく、加熱によっても無毒化できません。このため貝毒は出荷前の検査と出荷規制によって管理されています。

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