製菓衛生師試験 食品衛生学 練習問題 第15問: 食品添加物とその主な用途の組み合わせとして正しいものはどれか。

正解: 4. 亜硝酸ナトリウム ── 発色剤

亜硝酸ナトリウムはハム・ソーセージなどの色調を保つ発色剤として使用されます。アスパルテームはアミノ酸系の甘味料で、L-フェニルアラニン化合物を含む旨の表示が必要です。ソルビン酸は微生物の増殖を抑える保存料、次亜塩素酸ナトリウムは殺菌料です。添加物は「物質名」と「用途」の組み合わせで問われることが多く、保存料・甘味料・着色料・発色剤・殺菌料・酸化防止剤の代表的な物質を整理しておくことが大切です。

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