製菓衛生師試験 食品衛生学 練習問題 第11問: アニサキスによる食中毒の予防に関する記述として正しいものはどれか。

正解: 1. マイナス20℃で24時間以上冷凍すると、幼虫は死滅する

アニサキスはサバ・アジ・イカなどの海産魚介類に寄生する線虫で、近年は原因物質別の食中毒事件数で最も多い部類に入ります。幼虫は酢・塩・わさび・しょうゆでは死滅しないため、しめ鯖でも発症例があります。予防の基本は、マイナス20℃で24時間以上の冷凍、または70℃以上（60℃なら1分以上）の加熱です。寄生するのは海産魚介類であり、胃アニサキス症は喫食後数時間〜十数時間で激しい腹痛を起こします。生の魚介類を扱う菓子はまれですが、食中毒統計の最新動向として頻出の論点です。

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