食品の保存性と微生物に関する記述として正しいものはどれか。 | 食品衛生学 | 製菓衛生師試験

問題 20 / 20最後の問題

初級食品衛生学難易度目安約 78%

食品の保存性と微生物に関する記述として正しいものはどれか。

キーボードで操作: 1 2 3 4 で選択← で前の問題

解答と解説を先に見る（クリックで展開）

正解: 2. 砂糖漬けや乾燥により水分活性を下げると、微生物は増殖しにくくなる

微生物が利用できるのは食品中の自由水であり、その割合を示す指標が水分活性です。砂糖漬け・塩漬け・乾燥はいずれも自由水を減らして水分活性を下げることで微生物の増殖を抑える保存法で、羊羹やジャムの日持ちの良さはこの原理によります。冷凍は微生物の増殖を止めますが死滅させるわけではなく、解凍すれば再び増殖を始めます。酸性にすることも多くの細菌の増殖を抑えますが、死滅させるとは限らず、カビや酵母は酸性でも生育できます。

関連キーワード: 水分活性・保存・冷凍・砂糖漬け・微生物

このカテゴリの最後の問題です