自主的な衛生管理とHACCP

正解: 3. 計画は、食品又は添加物を取り扱う者と関係者に周知徹底を図るとされている。

解説: 正しいのは3です。食品衛生法施行規則第66条の2第3項第1号は、施設の衛生管理及び食品又は添加物の取扱い等に関する計画（衛生管理計画）を作成し、食品又は添加物を取り扱う者及び関係者に周知徹底を図ることとしています。1は作成する者が違います。同項柱書で措置を定めるのは営業者で、食品…

根拠・参照資料: 食品衛生法施行規則第66条の2第3項第1号、別表第十七第一号ハ・ホ、食品衛生法第51条第2項

関連キーワード: 衛生管理計画・周知徹底・食品衛生責任者・施行規則第66条の2

正解: 2. 衛生管理計画は必ず作成し、手順書は必要に応じて作成するとされている。

解説: 正しいのは2です。食品衛生法施行規則第66条の2第3項は、第1号で衛生管理計画を条件を付けずに「作成し」とし、第2号で、施設設備・機械器具の構造及び材質と食品の工程を考慮した手順書を「必要に応じて作成すること」としています。計画は必ず作成し、手順書は必要に応じて作成するので、1・…

根拠・参照資料: 食品衛生法施行規則第66条の2第3項第1号・第2号、第4項

関連キーワード: 衛生管理計画・手順書・必要に応じて作成・施行規則第66条の2

正解: 2. 取り扱う食品等が使用され、又は消費されるまでの期間を踏まえ、合理的に設定するとされている。

解説: 正しいのは2です。食品衛生法施行規則第66条の2第3項第3号は、衛生管理の実施状況を記録し、保存することを求め、なお書きで、記録の保存期間は、取り扱う食品又は添加物が使用され、又は消費されるまでの期間を踏まえ、合理的に設定することとしています。「営業の規模や業態に応じて」は、別表…

根拠・参照資料: 食品衛生法施行規則第66条の2第3項第3号、別表第十八第七号

関連キーワード: 記録の保存・保存期間・合理的に設定・施行規則第66条の2

正解: 3. 営業者

解説: 正しいのは3です。食品衛生法施行規則第66条の2第3項の柱書は、営業者が、前二項の基準に従い、同項各号に定めるところにより公衆衛生上必要な措置を定め、これを遵守しなければならないとしており、第4号の効果の検証と見直しもその措置の一つです。食品衛生責任者は、営業者の指示に従って衛生…

根拠・参照資料: 食品衛生法施行規則第66条の2第3項第4号、別表第十七第一号ハ・ホ、食品衛生法第48条、第30条

関連キーワード: 検証・見直し・衛生管理計画・手順書

正解: 1. 衛生管理計画は必要に応じて作成し、実施状況の記録も必要に応じて保存すればよい。

解説: 正しいのは1です。食品衛生法施行規則第66条の2第4項は、食品又は添加物の輸入をする営業、貯蔵のみ又は運搬のみをする営業（冷凍・冷蔵業を除く）、冷凍・冷蔵によらずに保存しても品質の劣化による危害のおそれのない包装食品の販売、器具又は容器包装の輸入・販売の営業者について、第3項第1…

根拠・参照資料: 食品衛生法施行規則第66条の2第4項

関連キーワード: 読み替え・輸入業・必要に応じて・衛生管理計画

正解: 1. 製造から販売までの工程ごとに、危害要因の一覧表を作成する。

解説: 正しいのは1です。食品衛生法施行規則別表第十八第一号は、食品又は添加物の製造、加工、調理、運搬、貯蔵又は販売の工程ごとに、食品衛生上の危害を発生させ得る要因（危害要因）の一覧表を作成し、これらの危害要因を管理するための措置（管理措置）を定めることとしています。一覧表を作る単位は工…

根拠・参照資料: 食品衛生法施行規則第66条の2第2項、別表第十八第一号

関連キーワード: 危害要因の分析・危害要因の一覧表・管理措置・別表第十八

正解: 4. 許容できる水準

解説: 正しいのは4です。食品衛生法施行規則別表第十八第二号は、前号（危害要因の分析）で特定された危害要因につき、その発生を防止し、排除し、又は許容できる水準にまで低減するために管理措置を講ずることが不可欠な工程を「重要管理点」として決定することとしています。発生の防止や排除だけでなく、…

根拠・参照資料: 食品衛生法施行規則第66条の2第2項、別表第十八第二号・第三号

関連キーワード: 重要管理点・管理措置・危害要因・別表第十八

正解: 4. 管理基準は重要管理点ごとに、危害要因の発生の防止などのために設定する基準、モニタリングは連続的な又は相当の頻度による実施状況の把握をいう。

解説: 正しいのは4です。食品衛生法施行規則別表第十八第三号は、個々の重要管理点における危害要因につき、その発生を防止し、排除し、又は許容できる水準にまで低減するための基準を「管理基準」として設定することとしています。第四号は、重要管理点の管理について、連続的な又は相当の頻度による実施状…

根拠・参照資料: 食品衛生法施行規則第66条の2第2項、別表第十八第二号・第三号・第四号・第六号

関連キーワード: 管理基準・モニタリング・重要管理点・別表第十八

正解: 3. モニタリングの結果、管理基準を逸脱したと分かった場合

解説: 正しいのは3です。食品衛生法施行規則別表第十八第五号（改善措置の設定）は、個々の重要管理点において、モニタリングの結果、管理基準を逸脱したことが判明した場合の改善措置を設定することとしています。逸脱を見つけるのは第四号のモニタリング（連続的な又は相当の頻度による実施状況の把握）で…

根拠・参照資料: 食品衛生法施行規則第66条の2第2項・第3項第1号、別表第十八第三号から第六号

関連キーワード: 改善措置・重要管理点・管理基準・モニタリング

正解: 4. 記録の作成

解説: 正しいのは4です。食品衛生法施行規則別表第十八第七号（記録の作成）は、営業の規模や業態に応じて、前各号に規定する措置の内容に関する書面とその実施の記録を作成することとしています。第一号（危害要因の分析）は、工程ごとに危害要因の一覧表を作成し、管理措置を定めることです。第五号（改善…

根拠・参照資料: 食品衛生法施行規則第66条の2第2項・第3項第3号、別表第十八第一号・第五号・第六号・第七号

関連キーワード: 記録の作成・別表第十八・検証方法の設定・危害要因の分析

正解: 2. 取り扱う食品の特性又は営業の規模

解説: 正しいのは2です。施行規則別表第十八第八号は、施行令第34条の2に規定する営業者（小規模な営業者等。第66条の4第2号に規定する規模の添加物を製造する営業者を含む）は、その取り扱う食品の特性又は営業の規模に応じ、第一号から第七号の事項を簡略化して公衆衛生上必要な措置を行うことがで…

根拠・参照資料: 食品衛生法第51条第1項第2号、食品衛生法施行令第34条の2、食品衛生法施行規則別表第十八第七号・第八号

関連キーワード: 小規模な営業者等・簡略化・別表第十八・取り扱う食品の特性

正解: 1. 食品の取扱いに従事する者の数が50人未満である事業場をいう。

解説: 正しいのは1です。施行令第34条の2第4号を受けた施行規則第66条の4第2号は、食品の取扱いに従事する者の数が50人未満である事業場（小規模事業場）を持つ営業者を、小規模な営業者等としています。厚生労働省の説明資料は、事務職員など食品の取扱いに直接従事しない者は数えないとしていま…

根拠・参照資料: 食品衛生法施行令第34条の2第4号、食品衛生法施行規則第66条の4第2号

関連キーワード: 小規模事業場・50人未満・小規模な営業者等・第66条の4

正解: 2. 小規模な営業者等に入り、手引書を参考にしてHACCPの考え方を取り入れた衛生管理を行う。

解説: 正しいのは2です。食品衛生法施行令第34条の2第2号は飲食店営業など食品を調理する営業者を小規模な営業者等とし、施行規則第66条の3第1号は飲食店営業を行う者（喫茶店営業を行う者を含む）を挙げています。これらの営業者は、事業者団体が作り厚生労働省が確認した手引書を参考に、HACC…

根拠・参照資料: 食品衛生法施行令第34条の2第2号、食品衛生法施行規則第66条の3第1号

関連キーワード: 飲食店営業・小規模な営業者等・手引書・HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

正解: 4. 都道府県等の資料を手引書として使うには、技術検討会での確認が要る。

解説: 正しいのは4です。厚生労働省の「HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A」（令和7年3月31日最終改正）は、都道府県等が作った資料を手引書として使いたい場合は、「食品衛生管理に関する技術検討会」での確認のため、案を作って厚生労働省に協議するよう求めています。手引書は事業者…

関連キーワード: 手引書・事業者団体・厚生労働省・技術検討会

正解: 3. 施行は令和2年6月1日、完全施行は令和3年6月1日

解説: 正しいのは3です。厚生労働省の説明資料「HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理の制度化」の施行スケジュールは、令和2年6月1日に施行（1年間の経過措置あり）、令和3年6月1日に完全施行としています。厚生労働省のHACCPのページも、令和3年6月1日以降は、食品等事業者が原則として…

関連キーワード: HACCPの制度化・完全施行・経過措置・令和3年6月1日

正解: 1. 仕入元や出荷先などの記録の作成と保存

解説: 正しいのは1です。食品衛生法施行規則別表第十七第十四号イは、食品衛生上の危害の発生の防止に必要な限度において、仕入元、出荷又は販売先その他必要な事項に関する記録を作成し、保存するよう努めることとしています。第十三号ロは、化学物質を取り扱う者に教育訓練を「実施すること」、第十三号ハ…

根拠・参照資料: 食品衛生法施行規則第66条の2第1項、別表第十七第三号・第十三号・第十四号

関連キーワード: 別表第十七・教育訓練・仕入元・計器類