施設・設備と食品の取扱い
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- 正解済みまだ正解していませんQ1
厚生労働省の通知（薬生食監発0117第1号）は、養成講習会の標準の内容として、施設・設備の衛生管理に「5S」を含めている。通知が挙げる5Sの組合せとして、正しいものはどれか。
正解: 1. 整理・整頓・清掃・清潔・習慣
解説: 正しいのは「整理・整頓・清掃・清潔・習慣」です。厚生労働省の通知「食品衛生責任者の取扱いについて」（薬生食監発0117第1号）は、養成講習会の食品衛生学の標準の内容に「施設・設備の衛生管理（5S（整理、整頓、清掃、清潔、習慣）を含む。）」と書いています。4つ目は「清潔」で、「清浄…
関連キーワード: 5S・施設・設備の衛生管理・養成講習会・薬生食監発0117第1号
- 正解済みまだ正解していませんQ2
大量調理施設衛生管理マニュアルが示す、加熱調理した食品を冷やすときの目安として、正しいものはどれか。
正解: 1. 30分以内に中心温度を20℃付近まで下げる。
解説: 正しいのは「30分以内に中心温度を20℃付近まで下げる」です。大量調理施設衛生管理マニュアル（厚生労働省の通知の別添）は、加熱調理後に食品を冷やすときは、食中毒菌の発育至適温度帯（約20℃〜50℃）にある時間をできるだけ短くするため、30分以内に中心温度を20℃付近（または60分…
関連キーワード: 冷却・中心温度・発育至適温度帯・大量調理施設衛生管理マニュアル
- 正解済みまだ正解していませんQ3
大量調理施設衛生管理マニュアルは、調理後の食品を、調理終了後からどのくらいの時間内に喫食することが望ましいとしているか。
正解: 4. 2時間以内
解説: 正しいのは「2時間以内」です。大量調理施設衛生管理マニュアルは、調理後の食品は、調理終了後から2時間以内に喫食することが望ましいとしています。「1時間以内」「4時間以内」「24時間以内」は、どれもマニュアルが示す値ではありません。同じマニュアルは、調理終了後30分以内に提供できる…
関連キーワード: 喫食・2時間以内・調理終了時刻・大量調理施設衛生管理マニュアル
- 正解済みまだ正解していませんQ4
大量調理施設衛生管理マニュアルが、調理場で保つことが望ましいとしている湿度と温度の上限の組合せ（湿度・温度）として、正しいものはどれか。
正解: 2. 80％・25℃
解説: 正しいのは「80％・25℃」です。大量調理施設衛生管理マニュアルは、施設は十分な換気を行い、高温多湿を避けることとし、調理場は湿度80％以下、温度は25℃以下に保つことが望ましいとしています。「60％・20℃」「70％・28℃」「90％・30℃」は、どれもマニュアルが示す値ではあ…
関連キーワード: 調理場・湿度80％以下・温度25℃以下・換気
- 正解済みまだ正解していませんQ5
大量調理施設衛生管理マニュアルが示す、まな板・包丁・へらなどの洗浄と殺菌の手順として、誤っているものはどれか。
正解: 4. 洗剤を洗い流した後、60℃で1分間以上の加熱で殺菌する。
解説: 誤っているのは「洗剤を洗い流した後、60℃で1分間以上の加熱で殺菌する」です。大量調理施設衛生管理マニュアルの器具等の洗浄・殺菌マニュアルは、まな板・包丁・へらなどについて、食品製造用水（40℃程度の微温水が望ましい）で3回水洗いし、中性洗剤か弱アルカリ性洗剤でよく洗い、洗剤をよ…
関連キーワード: まな板・80℃5分間以上・洗浄・殺菌・大量調理施設衛生管理マニュアル
- 正解済みまだ正解していませんQ6
大量調理施設衛生管理マニュアルの原材料の保存温度の目安で、生鮮魚介類（生食用鮮魚介類を含む）に示されている値はどれか。
正解: 3. 5℃以下
解説: 正しいのは「5℃以下」です。大量調理施設衛生管理マニュアルの別添「原材料、製品等の保存温度」の表では、生鮮魚介類（生食用鮮魚介類を含む。）は5℃以下とされています。同じ表で、10℃以下は食肉・鯨肉や殻付卵など、8℃以下は液卵、15℃以下はナッツ類やチョコレートの値です。どれも表に…
関連キーワード: 保存温度・生鮮魚介類・5℃以下・大量調理施設衛生管理マニュアル
- 正解済みまだ正解していませんQ7
厚生労働省の「ノロウイルスに関するQ&A」が示す、ノロウイルスに汚れたおそれのある調理器具の消毒として、正しいものはどれか。
正解: 2. 洗剤で洗った後、塩素濃度約200ppmの次亜塩素酸ナトリウムで浸すように拭く。
解説: 正しいのは「洗剤で洗った後、塩素濃度約200ppmの次亜塩素酸ナトリウムで浸すように拭く」です。厚生労働省の「ノロウイルスに関するQ&A」は、調理器具などは洗剤などで十分に洗った後、次亜塩素酸ナトリウム（塩素濃度約200ppm）などで浸すように拭くとウイルスを失活できるとしていま…
関連キーワード: ノロウイルス・次亜塩素酸ナトリウム・200ppm・調理器具の消毒
- 正解済みまだ正解していませんQ8
厚生労働省の「ノロウイルスに関するQ&A」が示す、床に飛び散った吐ぶつ（吐いた物）の処理として、正しいものはどれか。
正解: 3. 使い捨てのガウン（エプロン）・マスク・手袋をつけ、ペーパータオル等で静かに拭き取る。
解説: 正しいのは「使い捨てのガウン（エプロン）・マスク・手袋をつけ、ペーパータオル等で静かに拭き取る」です。厚生労働省の「ノロウイルスに関するQ&A」は、床などに飛び散った吐ぶつは、使い捨てのガウン（エプロン）・マスク・手袋をつけ、ウイルスが飛び散らないようにペーパータオル等で静かに拭…
関連キーワード: ノロウイルス・吐ぶつの処理・次亜塩素酸ナトリウム・水拭き・凝固剤
- 正解済みまだ正解していませんQ9
食品衛生法施行規則の別表第十七が定める、ねずみと昆虫の駆除作業の回数と実施記録の保存期間の組合せとして、正しいものはどれか。ただし書の調査に基づく方法はとらないものとする。
正解: 3. 年2回以上・1年間
解説: 正しいのは「年2回以上・1年間」です。食品衛生法施行規則の別表第十七 第五号ロは、1年に2回以上、ねずみと昆虫の駆除作業を実施し、その実施記録を1年間保存することとしています。ただし書は、発生場所・生息場所・侵入経路と被害の状況を定期に統一的に調べ、その結果に基づいて必要な措置を…
根拠・参照資料: 食品衛生法第51条第1項第1号・第2項、食品衛生法施行規則第66条の2第1項・別表第十七第五号ロ
関連キーワード: ねずみ・昆虫・駆除作業・実施記録・別表第十七
- 正解済みまだ正解していませんQ10
食品衛生法施行規則の別表第十七が定める、水道の水ではない「飲用に適する水」を使う場合の水質検査について、誤っているものはどれか。
正解: 2. 水質検査の成績書は、原則として3年間保存する。
解説: 誤っているのは「水質検査の成績書は、原則として3年間保存する」です。食品衛生法施行規則の別表第十七 第四号ロは、飲用に適する水を使う場合は1年1回以上水質検査を行い、成績書を1年間（取り扱う食品が使われ、または消費されるまでの期間が1年以上なら、その期間）保存することとしています…
根拠・参照資料: 食品衛生法第51条第1項第1号・第2項、食品衛生法施行規則第66条の2第1項・別表第十七第四号ロ
関連キーワード: 水質検査・飲用に適する水・成績書・別表第十七
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ぴよパスでは食品衛生責任者の問題を7カテゴリに分けています。施設・設備と食品の取扱いにはオリジナル予想問題を10問収録し、サイト内の食品衛生責任者全80問の約13%を占めます。この割合は本試験の出題比率ではありません。このカテゴリの収録テーマには大量調理施設衛生管理マニュアル・ノロウイルス・次亜塩素酸ナトリウム・別表第十七などがあります。本試験の情報は合格率全国集計は公表されていません（確認試験は講習会ごとに行われるため。2026年10月時点）・試験時間養成講習会は計6時間程度（確認試験を含む）。確認試験の時間は講習会ごとに異なります・受験料10,500円です。
回答後に解説を読み、分からなかった用語や手順をテキストで確かめてから解き直す使い方ができます。10問のうち2問には根拠・参照資料の情報があります。関連する用語や条件は、細菌・ウイルスによる食中毒・自然毒・寄生虫・食品取扱者の衛生管理などのカテゴリでも確認できます。
施設・設備と食品の取扱いの出題傾向 — 収録全10問の分析
ぴよパスに収録している食品衛生責任者「施設・設備と食品の取扱い」のオリジナル練習問題 全10問を集計した、実データに基づく傾向まとめです
解説の根拠
全10問のうち2問の解説に、根拠・参照資料を記載しています。
頻出テーマ (出題数の多い順)
- 大量調理施設衛生管理マニュアル4問
- ノロウイルス2問
- 次亜塩素酸ナトリウム2問
- 別表第十七2問
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食品取扱者の衛生管理8 問施設・設備と食品の取扱い — よくある質問
この科目の問題数・学習順序・出題比率・合格ラインの目安をまとめました
- 食品衛生責任者の施設・設備と食品の取扱いは何問用意されていますか？
- ぴよパスでは食品衛生責任者の施設・設備と食品の取扱いに全10問のオリジナル練習問題を用意しています。食品衛生責任者の収録全80問のうち約13%です。回答後に解説を確認できます。
- 施設・設備と食品の取扱いはどんな順序で学習するのがおすすめですか？
- 確認したい用語や手順の問題から取り組めます。迷う場合は一覧の先頭から数問解き、解説を読んでも分からない箇所をテキストで確認してください。問題番号は一覧内の順番です。
- 施設・設備と食品の取扱いで合格ラインを割らないためのコツはありますか？
- 食品衛生責任者の合格基準は「全国共通の合格基準はありません。確認試験の問題数・形式・合格の線は、養成講習会を行う都道府県等と講習会ごとに決められています」です。科目別の条件は「科目ごとの足切りの有無も全国共通の定めとしては公表されていません（受講する講習会の案内で確認してください）」です。サイト内のカテゴリ分けと本試験の科目区分は一致しない場合があります。施設・設備と食品の取扱いの正答率だけで合否を判断せず、間違えた問題の内容と、本試験で適用される基準を確認してください。