調理師試験 食品衛生学 練習問題 第14問: 自然毒による食中毒の原因と毒素の組み合わせとして正しいものはどれか。

正解: 2. フグ ― テトロドトキシン

フグの毒はテトロドトキシンで、主に卵巣や肝臓に含まれ、加熱しても分解されません。ふぐの処理には都道府県の条例等にもとづく資格が必要です。じゃがいもの芽や緑変部に含まれる毒はソラニン(およびチャコニン)で、芽と皮の緑色部分を十分に取り除くことで防げます。ヒスタミンは自然毒ではなく、赤身魚の不適切な温度管理によって生成されるアレルギー様食中毒の原因物質です。

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