調理師試験 食品衛生学 練習問題 第7問: カンピロバクターによる食中毒の主な原因食品と特徴の組み合わせとして正しいものはどれか。

正解: 1. 加熱不足の鶏肉が主因で、少量の菌でも発症し、潜伏期間は2日から7日程度と長い

カンピロバクターは鶏をはじめとする家畜の腸管に広く分布し、加熱不足の鶏肉や、生肉から他の食品への二次汚染が主な原因です。少ない菌量でも発症すること、潜伏期間が比較的長いことが特徴で、原因の特定が難しくなります。缶詰と神経症状はボツリヌス菌、米飯と嘔吐型・下痢型はセレウス菌の特徴です。

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