調理師試験 食品衛生学 練習問題 第4問: 調理場における二次汚染を防ぐ操作として最も適切なものはどれか。

正解: 1. 生食用の野菜と加熱用の生肉で、まな板と包丁を使い分ける

二次汚染は、生肉や生魚に付着していた菌が器具・手指・他の食品へ移ることで起こります。まな板と包丁を用途別に使い分ける、色分けする、生肉を扱った後は必ず手を洗う、といった運用が基本です。冷蔵庫内では、生肉から出るドリップが下の食品にかからないよう、生肉を下段に置き加熱しない食品を上段に置きます。

関連キーワード: 二次汚染・まな板の使い分け・交差汚染