調理師試験 食品衛生学 練習問題 第11問: 食中毒予防の三原則として正しい組み合わせはどれか。

正解: 1. つけない・増やさない・やっつける

食中毒予防の三原則は、細菌を食品につけない(清潔)、ついた細菌を増やさない(迅速・冷却)、食品や器具の細菌をやっつける(加熱・殺菌)の3つです。手洗いや器具の使い分けが「つけない」、速やかな冷却と温度管理が「増やさない」、中心部までの十分な加熱が「やっつける」に対応します。ただしウイルスは食品中で増殖しないため、ノロウイルスでは「持ち込まない・ひろげない」という考え方が重視されます。

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