調理師試験 食品衛生学 練習問題 第1問: 加熱調理食品の中心部の温度と時間の目安として、食中毒予防の観点から広く用いられている基準はどれか。

正解: 1. 中心部75度で1分間以上

加熱調理では、食品の中心部が75度に達してから1分間以上保つことが 食中毒予防の基本とされています。ノロウイルスのおそれがある二枚貝等では、より厳しい85度から90度で90秒間以上が目安です。表面だけ焼けていても中心が生であれば菌は生き残るため、中心温度を温度計で確認することが重要です。

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