調理師試験 食品衛生学 練習問題 第3問: 黄色ブドウ球菌による食中毒の予防として最も重要なものはどれか。

正解: 2. 手指の傷や化膿巣から食品を汚染させず、調理後は低温で保存して毒素を作らせない

黄色ブドウ球菌が産生するエンテロトキシンは耐熱性が高く、通常の加熱では分解されません。つまり菌を後から殺しても毒素は残るため、予防の要点は「毒素を作らせないこと」に尽きます。具体的には、手指の傷や化膿巣から食品を汚染させないこと、調理後に常温で放置せず速やかに低温で保存することです。おにぎりや弁当のように素手で扱う食品で問題になりやすい菌です。

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