調理師試験 食品衛生学 練習問題 第5問: ウエルシュ菌による食中毒を防ぐために、大量に調理したカレーやスープの取り扱いとして適切なものはどれか。

正解: 3. 小分けにして速やかに冷却し、提供前に十分再加熱する

ウエルシュ菌は芽胞を作るため通常の加熱では死滅せず生き残ります。大量調理した鍋を放置すると、冷めていく過程で鍋底が酸素の少ない状態になり、適温を通過する間に急速に増殖します。加熱後は小分けにして速やかに冷却し、提供前に十分再加熱することが対策です。給食施設のカレーやシチューで問題になりやすいことから「給食病」とも呼ばれます。

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