食品衛生責任者 施設・設備と食品の取扱い 練習問題 第2問: 大量調理施設衛生管理マニュアルが示す、加熱調理した食品を冷やすときの目安として、正しいものはどれか。

正しいのは「30分以内に中心温度を20℃付近まで下げる」です。大量調理施設衛生管理マニュアル（厚生労働省の通知の別添）は、加熱調理後に食品を冷やすときは、食中毒菌の発育至適温度帯（約20℃〜50℃）にある時間をできるだけ短くするため、30分以内に中心温度を20℃付近（または60分以内に10℃付近）まで下げるよう工夫するとしています。

冷却を始めた時刻と終えた時刻も記録します。「1時間半以内に37℃付近」は時間が長く、37℃はまだ菌が増えやすい温度帯の中です。

室温に置いて粗熱を取る方法は、その温度帯に長くとどまります。「10分以内に5℃付近」はマニュアルの目安の値ではありません。

冷却機を使う、清潔な容器に小分けするといった工夫も示されています。