食品衛生責任者 施設・設備と食品の取扱い 練習問題 第3問: 大量調理施設衛生管理マニュアルは、調理後の食品を、調理終了後からどのくらいの時間内に喫食することが望ましいとしているか。

正しいのは「2時間以内」です。大量調理施設衛生管理マニュアルは、調理後の食品は、調理終了後から2時間以内に喫食することが望ましいとしています。

「1時間以内」「4時間以内」「24時間以内」は、どれもマニュアルが示す値ではありません。同じマニュアルは、調理終了後30分以内に提供できるものは調理終了時刻を記録し、提供まで30分以上かかる場合は、温かい状態で提供する食品は保温食缶などに移し、その他の食品は10℃以下で保存するとしています。

2時間は「食べるまで」の目安で、30分は記録と保存のしかたが変わる境目です。2つの時間を取り違えないようにしましょう。