食品衛生責任者 施設・設備と食品の取扱い 練習問題 第4問: 大量調理施設衛生管理マニュアルが、調理場で保つことが望ましいとしている湿度と温度の上限の組合せ（湿度・温度）として、正しいものはどれか。

正しいのは「80％・25℃」です。大量調理施設衛生管理マニュアルは、施設は十分な換気を行い、高温多湿を避けることとし、調理場は湿度80％以下、温度は25℃以下に保つことが望ましいとしています。

「60％・20℃」「70％・28℃」「90％・30℃」は、どれもマニュアルが示す値ではありません。換気は、高温多湿を避けるための方法として書かれています。

数値は「湿度80％以下・温度25℃以下」の組で覚えましょう。なお、これはマニュアルが「望ましい」とする目安で、法令で決められた数値ではない点にも注意しましょう。