食品衛生責任者 施設・設備と食品の取扱い 練習問題 第6問: 大量調理施設衛生管理マニュアルの原材料の保存温度の目安で、生鮮魚介類（生食用鮮魚介類を含む）に示されている値はどれか。

正しいのは「5℃以下」です。大量調理施設衛生管理マニュアルの別添「原材料、製品等の保存温度」の表では、生鮮魚介類（生食用鮮魚介類を含む。）は5℃以下とされています。

同じ表で、10℃以下は食肉・鯨肉や殻付卵など、8℃以下は液卵、15℃以下はナッツ類やチョコレートの値です。どれも表にある値なので、品目と温度を組で覚える必要があります。

生鮮魚介類は、食肉（10℃以下）よりも低い温度が目安になっている点に注意しましょう。なお、冷凍食品は−15℃以下と、別の値が示されています。