食品衛生責任者 施設・設備と食品の取扱い 練習問題 第5問: 大量調理施設衛生管理マニュアルが示す、まな板・包丁・へらなどの洗浄と殺菌の手順として、誤っているものはどれか。

誤っているのは「洗剤を洗い流した後、60℃で1分間以上の加熱で殺菌する」です。大量調理施設衛生管理マニュアルの器具等の洗浄・殺菌マニュアルは、まな板・包丁・へらなどについて、食品製造用水（40℃程度の微温水が望ましい）で3回水洗いし、中性洗剤か弱アルカリ性洗剤でよく洗い、洗剤をよく洗い流した後、80℃で5分間以上の加熱またはこれと同等の効果を有する方法で殺菌し、よく乾燥させて清潔な保管庫で保管するとしています。

60℃で1分間は、示された80℃・5分間より温度が低く時間も短い値です。ふきん・タオルは100℃で5分間以上の煮沸殺菌とされていて、まな板とは値が違う点にも注意しましょう。