調理師試験 食品学 練習問題 第1問: 食品中で微生物が利用できる水の割合を示す指標はどれか。

正解: 4. 水分活性

水分活性は、食品中の水のうち微生物が利用できる自由水の割合を示す指標です。単なる含水率とは異なり、砂糖や食塩を加えると水が結合水となって水分活性が下がり、微生物が増殖しにくくなります。塩蔵品や砂糖漬け、干物が日持ちするのはこの原理によるもので、保存性を考えるときの基本指標になります。

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