調理師試験 食品学 練習問題 第4問: 小麦粉のうち、たんぱく質含量が最も多くパンの製造に適しているものはどれか。

正解: 3. 強力粉

小麦粉はたんぱく質含量によって分類され、多い順に強力粉・中力粉・薄力粉となります。たんぱく質が多いほど、水を加えてこねたときに形成されるグルテンが多くなり、生地が強くなってガスを保持できるためパンに向きます。薄力粉はグルテンが弱く、さっくりした食感が求められる天ぷらの衣や菓子に向きます。中力粉はうどんなどに使われます。

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