調理師試験 食品学 練習問題 第3問: もち米がうるち米より強い粘りを示す理由として正しいものはどれか。

正解: 1. でんぷんがほぼアミロペクチンのみで構成されているため

でんぷんは直鎖状のアミロースと、枝分かれの多いアミロペクチンから成ります。うるち米がアミロースを含むのに対し、もち米はほぼアミロペクチンのみで構成されるため、糊化したときに強い粘りが出ます。赤飯や餅にもち米を使うのはこの性質を利用したものです。アミロースが多いほど粘りが弱く、ぱらりとした食感になります。

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