牛乳の主要なたんぱく質で、酸や凝乳酵素によって凝固する性質を持つものはどれか。 | 食品学 | 調理師試験

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上級食品学難易度目安約 33%

牛乳の主要なたんぱく質で、酸や凝乳酵素によって凝固する性質を持つものはどれか。

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正解: 1. カゼイン

牛乳のたんぱく質の大部分はカゼインで、酸を加えたり凝乳酵素を作用させたりすると凝固します。ヨーグルトやチーズはこの性質を利用して作られます。グルテンは小麦粉のたんぱく質、アルブミンは卵白などに含まれるたんぱく質、コラーゲンは動物の結合組織のたんぱく質でゼラチンの原料になります。材料ごとの主要たんぱく質を対で覚えます。

関連キーワード: カゼイン・牛乳・凝固

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