調理師試験 食品学 練習問題 第5問: 牛乳の主要なたんぱく質で、酸や凝乳酵素によって凝固する性質を持つものはどれか。

正解: 2. カゼイン

牛乳のたんぱく質の大部分はカゼインで、酸を加えたり凝乳酵素を作用させたりすると凝固します。ヨーグルトやチーズはこの性質を利用して作られます。グルテンは小麦粉のたんぱく質、アルブミンは卵白などに含まれるたんぱく質、コラーゲンは動物の結合組織のたんぱく質でゼラチンの原料になります。材料ごとの主要たんぱく質を対で覚えます。

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